水ガニ (みずがに)

　脱皮してすぐの越前がに（ズワイガニ）のことで「ズボガニ」ともいう。水ガニとして漁獲される個体のほとんどは甲幅１００ミリメートル以下の小さなカニで、漁期が始まる９～１０月に、甲幅６７ミリメートルの第１０齢が脱皮し、初めて９０ミリメートルを超えた個体、すなわち新しく漁獲対象資源として加わったばかりの群れ。福井県の水ガニの漁獲量は、すべての雄に占める割合が６０％に達する。殻が柔らかく身がみずみずしい。水分を多く含んでいるため、身の取り外しもスムーズ。

　有名なズワイと違って県外へはほとんど出荷されず、価格はお手ごろ。身のズボッと抜ける手応え、ジューシーな味が特徴。セイコガニが禁漁になる１月中旬から３月２０日までしか水揚げされず、前半はみずみずしさ、後半は身の締まった食べ応えが楽しめる。

　通常は肩の部分だけにしてゆでるが、坂井市三国町の一部では丸ごと。ゆるいミソが肩に回り身が黒くゆで揚がる。風味が増し格別の味わい。