開花亭

「越前がにはもともとそのままでも旨い。だけどそこに“ひと手間”加えることでおいしいものがより一層おいしくなる」と開発毅社長は語る。カニがもつ素材の持ち味を生かしたゆで、刺し、焼きなど定番の料理も提供するが、そこからさらに一歩踏み込むのが開花亭の特長。ひと手間とは、日本料理のさまざまな伝統的技法のことで、それらを手を変え品を変え盛り込んでいく。「そのひと手間のバランスやさじ加減は難しいですが、そのままが一番と思ってらっしゃるお客様に『おいしい』と満足していただけたときは嬉しい」

　「職人が手間暇かけて作る料理がうちの自慢」と言うように、調理場を切り盛りする板前７人全員が長年の修業に裏付けされた確かな経験を持ち、全国の技能コンテストでの受賞歴も数多い等、腕前は折り紙付き。世間のカニ料理の評価はゆでる技術や、どれだけ良いカニを仕入れるか－だが、開花亭はそれに加えて違う土俵でも勝負する。その“技”にこそ自信と自負がある。