トップページニュース > 越前がにの次期スターは若狭ぐじ 金沢ノドグロに負けぬ逸品

越前がにの次期スターは若狭ぐじ 金沢ノドグロに負けぬ逸品

2015年03月13日

若狭ぐじの塩焼き=福井県あわら市のグランディア芳泉 今、金沢はちょっとしたノドグロブーム。金沢市内の料理店やすし店にはノドグロのメニューが並び、旅行本にも登場する。「ノドグロを食べるなら金沢」というイメージが定着し、テニスの錦織圭選手の「食べたい」の一言でブームに火が付いた。でも、海の幸だったら福井県はひけをとらない。新幹線が本県に延びたとき、「越前がに」と並ぶスター選手がほかにもあったら―。本県を代表する料理人に“次期スター候補”を探してもらった。

まず訪れたのは、「現代の名工」に選ばれた黒味傳(つたえ)シェフ(73)がいる福井市文京4丁目のフランス料理店「ジャルダン」。黒味さんの一押しは若狭ぐじ(アマダイ)だ。信頼するおおい町の漁師、子末哲也さん(41)から取れたてを送ってもらった。

黒味さん監修の下、一品目は平田康博料理長(51)が手掛けた「大吟醸の香りをつけた若狭ぐじのロティ」。切り身を塩と昆布で味を付けた日本酒にくぐらせ、オーブンでじっくり焼く。日本酒を使うことで特有の赤い皮目の色つやがよくなる。身は柔らかいが、あぶってあるのでしっかりした食感の後、独特の甘味が口に広がった。

藤井隆明副料理長(36)は春をイメージした「若狭ぐじと菜の花のヴァプール」。刻んだ菜の花を塗った切り身を蒸し上げた。アマダイのだしを使ったソースの上に、桜の花が入った泡状のソースがかけてある。菜の花の苦味をアマダイの甘味が追っかけてきた。

平田さんは県産ガサエビのムースも作ってくれた。ムースの中にはガサエビ、マッシュルーム、トリュフのあえ物が詰まっていて、ガサエビの強い甘味が楽しめた。

■  ■  ■

和食はあわら市の温泉旅館「グランディア芳泉」の部谷(へや)保・総料理長(45)にお願いした。部谷さんが紹介してくれたのも、若狭ぐじ。「これほどうま味が濃い魚はなかなかない」と太鼓判を押す。

「素材をしっかり食べてもらいたい」と塩焼きに。切り身の表面には、朝日に輝く霜柱のように細かなうろこが切り立ち、食感は驚くほどサクサクで、後から深い甘味がじんわりと口に広がる。表面に高温の油をかけてうろこを立たせ、遠火でじっくり焼いて食感を出すのだという。うろこを残したまま焼く伝統的な「若狭焼き」のアレンジ。見た目のインパクトもあるので観光客の人気を呼びそうだ。

明後史英(みょうごふみひで)・本館料理長が選んだ食材は、旬を迎えた地物のハチメ。メバルの一種で日本海特有の白身魚だ。柔らかく煮付けに仕上げてくれた。福井人の舌に合わせて味付けは濃いめだが、脂が乗っているのでうま味はしっかり感じられた。

部谷さんは、越前町が「越前がれい」としてブランド化を進めるアカガレイやメギスなどもお薦めに挙げてくれた。和洋の料理人がそろって推す若狭ぐじのポテンシャルは、相当高そう。古くから京都で重宝されてきた歴史もある。まだ県内で広く食べられているとは言い難いが、まずは県民が好きになって「福井の若狭ぐじはうまいぞ」と県外に自慢しまくることが、スター輩出の第一歩になるはずだ。


関連するニュース

全て見る

おすすめの宿

おすすめの宿一覧

越前の宿 うおたけ

越前の宿 うおたけ

熟練の仲買人が営む宿で、越前がにの新鮮さは折り紙つき。自慢の展望温泉にゆったりとつかり、ご褒美のひとときをあじわえます。

みくに隠居処

みくに隠居処

越前ガニの宝楽蒸し、塩釜焼き等、他店では食べることの出来ない名物カニ料理を提供する名店。全国からお客様が訪れるイチオシの宿。

割烹旅館 越前満月

割烹旅館 越前満月

広大な敷地にわずか9室をしつらえた木造平屋造りの宿。広々とした部屋、和の庭園、贅を尽くした露天風呂付客室がお迎えします。

おすすめの料理店

おすすめの料理店一覧

旬味 泰平

旬味 泰平

四季折々の旬の味覚を楽しめる店。越前がにを引き立て、より美味しく味わうための“合間の一品料理”にもこだわるおもてなし。

らでん

らでん

越前がにを極めて30年以上。県内一のかに問屋が営む日本食レストランで、越前海岸と同じ最高の鮮度と味のカニを楽しめる。

日本料理越前がに専門店 やなぎ町

日本料理越前がに専門店 やなぎ町

越前がにを知り尽くした料理長がきめ細やかなカニ料理をご提供します。スタッフとの“カニ談義”も魅力。心を込めたおもてなしで極上のひとときを。

越前がに職人

一覧

漁船と連携し品質を判断

田村幸次

詳しくはこちら

越前ガニのおすすめ料理

おすすめ料理一覧

セイコガニの甲羅盛り

セイコガニの甲羅盛り

1人分

カニみそも足の身もあますところなく盛りつけ【動画あり】

越前かにニュース (月別アーカイブ)