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至高のカニを確実に提供

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刀根瑛昌

目利き

 20代後半の頃からカニをさばき続けている。毎シーズン1日30杯以上、月に1000杯以上のカニを切り続けること20年。水揚げされたカニを見て、仕入れ、ゆでるまでを幾度となく繰り返してきた。

肉の厚さや足の太さ、色つやなどを念入りにチェックし身がしっかり詰まっているか、指で押して確認してみる。「特に濃い色のカニほど良い」というが、「身がたくさんあったらもちろんおいしいが、薄くてもおいしいものがある。その見極めが難しい」と語る。「(目利きは)あくまでも見た目でとらえる、感覚的なもの。長年やってこないとわからない」見た目と実際のカニの善し悪しのギャップを埋めるのは積み重ねてきた経験。突き詰めれば「どれだけ、さばいたか」だという。

名のある芸能人たちもお忍びでやってくるという望洋楼は自他ともに認める最高のカニを提供することで有名な店。客は多くがリピーターで前年のカニの味を覚えている。「より質の高いものを出さなければならない」というプレッシャーが常につきまとう。

「能書きはいらない。宿で食べておいしかった。それだけでいい。」

刀根さんによると年々良質の越前がにが取れなくなってきている。特にシーズン最初の11月、12月は良いカニを仕入れるのが難しい。そんな中、望洋楼はその日に揚がったトップクラスのカニを確実に競り落とす。数年前、ライバル業者との1杯10万を超える熾烈な競り争いは関係者の間では今も語りぐさだ。

「素材を超える調理はない」。最高の食材「越前がに」の中から、至高のカニを選び抜く目が鋭く光った。(2010年11月)

おすすめの宿

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みくに隠居処

みくに隠居処

越前ガニの宝楽蒸し、塩釜焼き等、他店では食べることの出来ない名物カニ料理を提供する名店。全国からお客様が訪れるイチオシの宿。

ホテル割烹 石丸

ホテル割烹 石丸

目の前でさばかれる極上の越前がにに舌鼓。日本海を望む絶景と四季折々の海の幸、心くつろぐ安らぎの時間を味わえます。

望洋楼

望洋楼

お客様の喜びを追求、進化する宿。ご主人自らが選び抜いた至高の越前がに料理は圧巻。眺望絶佳の露天風呂でごゆるりと。

おすすめの料理店

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開花亭

開花亭

国指定有形文化財に選ばれた歴史ある老舗料亭。ここでしか出会えない、職人技が光る贅の限りを尽くした越前がに料理を堪能できます。

旬味 泰平

旬味 泰平

四季折々の旬の味覚を楽しめる店。越前がにを引き立て、より美味しく味わうための“合間の一品料理”にもこだわるおもてなし。

らでん

らでん

越前がにを極めて30年以上。県内一のかに問屋が営む日本食レストランで、越前海岸と同じ最高の鮮度と味のカニを楽しめる。

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越前ガニのおすすめ料理

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越前がに甲羅蒸し

越前がに甲羅蒸し

4人分

セイコガニたっぷりの贅沢な一品

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