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至高のカニを確実に提供

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刀根瑛昌

目利き

 20代後半の頃からカニをさばき続けている。毎シーズン1日30杯以上、月に1000杯以上のカニを切り続けること20年。水揚げされたカニを見て、仕入れ、ゆでるまでを幾度となく繰り返してきた。

肉の厚さや足の太さ、色つやなどを念入りにチェックし身がしっかり詰まっているか、指で押して確認してみる。「特に濃い色のカニほど良い」というが、「身がたくさんあったらもちろんおいしいが、薄くてもおいしいものがある。その見極めが難しい」と語る。「(目利きは)あくまでも見た目でとらえる、感覚的なもの。長年やってこないとわからない」見た目と実際のカニの善し悪しのギャップを埋めるのは積み重ねてきた経験。突き詰めれば「どれだけ、さばいたか」だという。

名のある芸能人たちもお忍びでやってくるという望洋楼は自他ともに認める最高のカニを提供することで有名な店。客は多くがリピーターで前年のカニの味を覚えている。「より質の高いものを出さなければならない」というプレッシャーが常につきまとう。

「能書きはいらない。宿で食べておいしかった。それだけでいい。」

刀根さんによると年々良質の越前がにが取れなくなってきている。特にシーズン最初の11月、12月は良いカニを仕入れるのが難しい。そんな中、望洋楼はその日に揚がったトップクラスのカニを確実に競り落とす。数年前、ライバル業者との1杯10万を超える熾烈な競り争いは関係者の間では今も語りぐさだ。

「素材を超える調理はない」。最高の食材「越前がに」の中から、至高のカニを選び抜く目が鋭く光った。(2010年11月)

おすすめの宿

おすすめの宿一覧

望洋楼

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お客様の喜びを追求、進化する宿。ご主人自らが選び抜いた至高の越前がに料理は圧巻。眺望絶佳の露天風呂でごゆるりと。

割烹旅館 越前満月

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広大な敷地にわずか9室をしつらえた木造平屋造りの宿。広々とした部屋、和の庭園、贅を尽くした露天風呂付客室がお迎えします。

越前の宿 うおたけ

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熟練の仲買人が営む宿で、越前がにの新鮮さは折り紙つき。自慢の展望温泉にゆったりとつかり、ご褒美のひとときをあじわえます。

おすすめの料理店

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らでん

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越前がにを極めて30年以上。県内一のかに問屋が営む日本食レストランで、越前海岸と同じ最高の鮮度と味のカニを楽しめる。

日本料理越前がに専門店 やなぎ町

日本料理越前がに専門店 やなぎ町

越前がにを知り尽くした料理長がきめ細やかなカニ料理をご提供します。スタッフとの“カニ談義”も魅力。心を込めたおもてなしで極上のひとときを。

越前 蟹の坊

越前 蟹の坊

三国の“おいしい”を詰め込んだ土産物とお食事の店。望洋楼のオリジナル商品や、新鮮な地元の海の幸を使った丼メニューはバラエティー豊か。

越前がに職人

一覧

競り落とすには度胸が必要

中橋睦男

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越前ガニのおすすめ料理

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カニのあんかけチャーハン

カニのあんかけチャーハン

2人分

カニチャーハンにとろ~り、あんをかけてプロ風の仕上がりに。

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