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「越前がには日本で一番おいしいカニ」

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田村幸一郎

調理

 越前海岸を一望できるロケーションのドライブイン樽海。一年を通して日本海で捕れた新鮮な海の幸を堪能できる。越前がにのシーズン中はゆで、焼き、刺身、しゃぶしゃぶ、鍋を提供する。

お客さんに喜んで越前がにを味わってもらうことがモットー。樽海では訪れたお客さんの好みや予算に合わせて調理している。「食べた後に雑炊ができる鍋は、お腹がいっぱいになれるから」と若い人にはかに鍋を勧める。女性には上品な味わいのかに刺し。かに本来の魅力を満喫したい方にはゆでがに・・・

ゆでがにの場合はいけすに数日入れ泥を抜いたかにを塩ゆでする。取れたてのかにはえらなどに泥がたまっていることがあるためだ。しかし、野性味あふれるカニを堪能したい人には取れたてをゆでることもある。ゆで時間はカニの大きさにもよるが、18~28分ぐらい。ゆでてすぐに食べるときは短く、持ち帰りの場合は長くゆでる。

焼きガニは、樽海では調理場で焼いてから提供する。お客さんの目の前で焼く店もあるが、「かにみそをおいしくいただいてもらうため」だ。およそ30分ぐらいで焼き上がる。

刺身は、生のままだとアクが強すぎるので、水にさらす。カニ肉の花を咲かせた状態が好みのお客さんにはしっかりとさらす時間を長くとる。焼き刺しは一匹のかにを使う。甲羅と足半分を焼き、残りの足を刺身にする。

鍋は昆布、かにみそ、醤油などで作った特製のだしを使って調理する。かにすきで食べる場合はだしにみりんを加え、濃いめの味付けで提供する。

しゃぶしゃぶは、鍋と同じだしで食べてもらう。同店によれば、実は“かにしゃぶ”は、お客さんから「手軽にかにを食べられる方法はないか?」と尋ねられた現社長が独自に考案したのだそうだ。とすれば、樽海はかにしゃぶの発祥の地かもしれない。

カニのおいしさをより深く味わってもらうため、常に客の目線でかに料理を追求し続けている。(2010年11月)

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みくに隠居処

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