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至高のカニを確実に提供

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刀根瑛昌

目利き

 20代後半の頃からカニをさばき続けている。毎シーズン1日30杯以上、月に1000杯以上のカニを切り続けること20年。水揚げされたカニを見て、仕入れ、ゆでるまでを幾度となく繰り返してきた。

 肉の厚さや足の太さ、色つやなどを念入りにチェックし身がしっかり詰まっているか、指で押して確認してみる。「特に濃い色のカニほど良い」というが、「身がたくさんあったらもちろんおいしいが、薄くてもおいしいものがある。その見極めが難しい」と語る。「(目利きは)あくまでも見た目でとらえる、感覚的なもの。長年やってこないとわからない」見た目と実際のカニの善し悪しのギャップを埋めるのは積み重ねてきた経験。突き詰めれば「どれだけ、さばいたか」だという。

 名のある芸能人たちもお忍びでやってくるという望洋楼は自他ともに認める最高のカニを提供することで有名な店。客は多くがリピーターで前年のカニの味を覚えている。「より質の高いものを出さなければならない」というプレッシャーが常につきまとう。

 「能書きはいらない。宿で食べておいしかった。それだけでいい。」

 刀根さんによると年々良質の越前がにが取れなくなってきている。特にシーズン最初の11月、12月は良いカニを仕入れるのが難しい。そんな中、望洋楼はその日に揚がったトップクラスのカニを確実に競り落とす。数年前、ライバル業者との1杯10万を超える熾烈な競り争いは関係者の間では今も語りぐさだ。

 「素材を超える調理はない」。最高の食材「越前がに」の中から、至高のカニを選び抜く目が鋭く光った。

おすすめの宿

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ホテル割烹 石丸

ホテル割烹 石丸

目の前でさばかれる極上の越前がにに舌鼓。日本海を望む絶景と四季折々の海の幸、心くつろぐ安らぎの時間を味わえます。

望洋楼

望洋楼

お客様の喜びを追求、進化する宿。ご主人自らが選び抜いた至高の越前がに料理は圧巻。眺望絶佳の露天風呂でごゆるりと。

越前の宿 うおたけ

越前の宿 うおたけ

熟練の仲買人が営む宿で、越前がにの新鮮さは折り紙つき。自慢の展望温泉にゆったりとつかり、ご褒美のひとときをあじわえます。

おすすめの料理店

おすすめの料理店一覧

旬味 泰平

旬味 泰平

四季折々の旬の味覚を楽しめる店。越前がにを引き立て、より美味しく味わうための“合間の一品料理”にもこだわるおもてなし。

紋や

紋や

旬の料理とうまい地酒を味わえる店。地の物、天然物にこだわり抜いた食材が自慢。定番だけでなく独自のカニ料理を堪能できます。

らでん

らでん

越前がにを極めて30年以上。県内一のかに問屋が営む日本食レストランで、越前海岸と同じ最高の鮮度と味のカニを楽しめる。

越前がに職人

一覧

「越前かに」の名付け親、知名度向上に貢献

壁下誠

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越前ガニのおすすめ料理

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越前カニすき

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4人分

ひと味違う越前がにのかにすき

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