トップページ越前がに 職人紹介 > 中瀬康雄

10日先の天気を見て仕入れ

005

中瀬康雄

目利き、ゆで

 カニの仕入れを任されるようになって13年ほど。現在では5年前から「かねいち水産」のすべてのカニの仕入れを担当している。

 カニは、仰向けにして見たとき、お腹や足があめ色であることと、甲羅の中心を押して、硬いほど身が詰まった良いカニです。白っぽいカニや黒っぽいものは、品質が良くないと思います。

 仕入れる量は日によって異なりますが、10日ほど先までの天気を把握してその日に買う量を決める。カニが足りなくなり、顧客に迷惑をかけるのを避けるため、常にある程度の数を確保しなければならないからだ。

 年末年始の数日間は休漁で、カニを買うことができないため、カニの価格が高騰する。特に12月末の仕入れは一番難しく「気が張る」という。

「カニは100匹いたらそれぞれが違う。良いと思ったカニでも顧客からクレームを受けることもある。一生勉強です」

ゆっくりコトコトゆでるのがコツ

 1.5キロ以上のカニのゆで時間は約30分、1~1.3キロは25~27分くらい。400グラムほどの小さなカニは20分ほど。カニの大きさによって最適なゆで時間がある。1メートル四方、高さ約70センチの釜でゆでる。気をつけなければならないのは、ゆでる水の塩加減。「少しくどめで海水ぐらいのしょっぱさ」が求められるという。

 曖昧な表現だが、水の量に対してどれだけの塩を入れるかは決められている。さらに「水を沸騰させないようにボイルする」のがポイント。カニの身をくずさないようにゆっくりコトコト“じわっと”ゆでる。

 「食べ物なら何でもそう。スパゲティでもゆですぎたらダメ」

 カニをゆで始めてから15年。1日に1000匹をゆでることもある。その経験に基づいた絶妙な“アルデンテ”を体で覚えている。しかし、目利きと一緒で「毎日が発見の連続。完璧はないですね」と語る。

おすすめの宿

おすすめの宿一覧

割烹旅館 越前満月

割烹旅館 越前満月

広大な敷地にわずか9室をしつらえた木造平屋造りの宿。広々とした部屋、和の庭園、贅を尽くした露天風呂付客室がお迎えします。

べにや

べにや

数寄屋造りの歴史が香る温泉宿。美しい庭を眺めながら「源泉掛け流し」の露天風呂と、贅沢な越前がにの懐石料理をご堪能ください。

望洋楼

望洋楼

お客様の喜びを追求、進化する宿。ご主人自らが選び抜いた至高の越前がに料理は圧巻。眺望絶佳の露天風呂でごゆるりと。

おすすめの料理店

おすすめの料理店一覧

やなぎ町

やなぎ町

越前がにを知り尽くした料理長がきめ細やかなカニ料理をご提供します。スタッフとの“カニ談義”も魅力。心を込めたおもてなしで極上のひとときを。

越前 蟹の坊

越前 蟹の坊

三国の“おいしい”を詰め込んだ土産物とお食事の店。望洋楼のオリジナル商品や、新鮮な地元の海の幸を使った丼メニューはバラエティー豊か。

旬味 泰平

旬味 泰平

四季折々の旬の味覚を楽しめる店。越前がにを引き立て、より美味しく味わうための“合間の一品料理”にもこだわるおもてなし。

越前がに職人

一覧

「越前かに」の名付け親、知名度向上に貢献

壁下誠

詳しくはこちら

越前ガニのおすすめ料理

おすすめ料理一覧

越前かに玉

越前かに玉

4人分

カニのうま味が凝縮

越前かにニュース (月別アーカイブ)