中瀬康雄

　カニの仕入れを任されるようになって１３年ほど。現在では５年前から「かねいち水産」のすべてのカニの仕入れを担当している。

カニは、仰向けにして見たとき、お腹や足があめ色であることと、甲羅の中心を押して、硬いほど身が詰まった良いカニです。白っぽいカニや黒っぽいものは、品質が良くないと思います。

仕入れる量は日によって異なりますが、１０日ほど先までの天気を把握してその日に買う量を決める。カニが足りなくなり、顧客に迷惑をかけるのを避けるため、常にある程度の数を確保しなければならないからだ。

年末年始の数日間は休漁で、カニを買うことができないため、カニの価格が高騰する。特に１２月末の仕入れは一番難しく「気が張る」という。

「カニは１００匹いたらそれぞれが違う。良いと思ったカニでも顧客からクレームを受けることもある。一生勉強です」

ゆっくりコトコトゆでるのがコツ

１．５キロ以上のカニのゆで時間は約３０分、１～１．３キロは２５～２７分くらい。４００グラムほどの小さなカニは２０分ほど。カニの大きさによって最適なゆで時間がある。１メートル四方、高さ約７０センチの釜でゆでる。気をつけなければならないのは、ゆでる水の塩加減。「少しくどめで海水ぐらいのしょっぱさ」が求められるという。

曖昧な表現だが、水の量に対してどれだけの塩を入れるかは決められている。さらに「水を沸騰させないようにボイルする」のがポイント。カニの身をくずさないようにゆっくりコトコト“じわっと”ゆでる。

「食べ物なら何でもそう。スパゲティでもゆですぎたらダメ」

カニをゆで始めてから１５年。１日に１０００匹をゆでることもある。その経験に基づいた絶妙な“アルデンテ”を体で覚えている。しかし、目利きと一緒で「毎日が発見の連続。完璧はないですね」と語る。（２０１０年１１月）