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福井引以為豪的日本海珍寶“越前蟹”向全球介紹日本頂級螃蟹的魅力

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“越前蟹是日本最美味的螃蟹”

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田村幸一郎

廚師

以駕車族為主要服務對象的海鮮餐館“樽海”坐落在越前海邊,漫長的海岸盡收眼底。在這裡一年四季可以品嚐到日本海的海鮮。餐館在越前蟹上市期間為顧客提供煮﹑烤﹑生﹑涮和熱鍋的各種螃蟹菜餚。

讓顧客高興地品嚐越前蟹是他們的服務宗旨。餐館按客人的口味和囊中預算來決定烹調內容。

對年輕的顧客,店員會推薦說﹕“最後可加進米飯熬成粥的螃蟹熱鍋, 會令人飽足而歸。”對女顧客,店員會建議品嚐一下味美上佳的生蟹肉。對希望充分享受螃蟹原味的顧客則建議點清煮螃蟹。

用於清煮的螃蟹,必須在飼養槽內靜養幾天讓其吐盡泥沙,然後用鹽水清煮。這是因為剛捕撈上來的螃蟹的鰓等處常有泥沙附著。但對喜歡挑戰野味的顧客,餐館也會直接清煮剛捕來的螃蟹。煮螃蟹的時間因螃蟹的大小而定,一般都在18至28分鐘左右。即煮即吃的話,煮的時間短些,而要外帶的話就較長些。

烤螃蟹一般在廚房烤完後被端至顧客的桌上。也有在客人面前表演燒烤的餐館,為的是“讓顧客品嚐味道絕美的蟹黃”。30分鐘左右即可烤好。

至於活蟹“刺身”這道菜,由於生蟹肉有一股腥味,必須事先在清水裡浸泡一下。對喜歡把生蟹肉做成“開花”狀的顧客,水中浸泡的時間就要長一些。烤“刺身”這道菜使用完整的一隻螃蟹。蟹殼和一半的蟹腿用於燒烤,剩下的一半蟹腿則做成刺身。

用於熱鍋的特製底湯由海帶﹑蟹黃﹑醬油等調成。而做螃蟹火鍋的時候,則要加入日本獨特的略帶甜味的料酒,使味道更顯濃醇。

涮螃蟹的底湯與熱鍋的相同。據餐館介紹,“涮螃蟹”這道菜的做法是由於曾有顧客詢問“有什麼簡單的方法吃螃蟹”而獨自開發出來的。開發者就是現在的社長。如果真是這樣,“樽海”餐館或許是“涮螃蟹”的發祥之地吧。

為了讓客人更加了解螃蟹的美味之處,餐館總是以顧客的要求為標準不懈努力追求。

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