從20多歲開始鑑別螃蟹。螃蟹上市期間每天30隻以上，每月超過1000隻，與螃蟹打交道的日子持續了20年。鑑別捕撈上岸的螃蟹、然後採購，煮蟹，不知反復進行了多少次。

細緻的檢查肉是否肥厚、腿是否粗、色澤是否鮮豔。用手指壓一下確認蟹是否結實。雖然常說蟹的顏色越深越好，但他說：“肉多當然很好吃，但即使顏色淡一點有的蟹也很好吃。怎樣區分非常難。”“鑑別，歸根到底是用眼睛判斷，憑感覺的活兒。不靠長年的積累就不知道。”怎樣不被外觀騙過，找出真正的好蟹全靠長期積累的經驗。說到底，就是“看你鑑定過多少”。

演藝界名人也私下光顧的望洋樓是公認的提供最好螃蟹的名店。顧客多為回頭客，還記得上年嘗到的蟹味。這也讓店裡感到很有壓力，“必須拿出品質更高的東西”。

“不需要自我宣傳，只要在這兒吃了後覺得好吃就行。”

刀根表示，現在已經沒辦法每年都覓到優質的越前蟹了。特別是吃蟹季節最開始的11月和12月，很難買到好蟹。即便如此，望洋樓仍會把當天捕撈到的頂級蟹買到手。數年前和競爭對手用高於10萬的價格競購一隻蟹的事蹟，至今仍是相關人士的談資。

“沒有好材料，烹飪方法全無效。”刀根瑛昌擁有從最好食材“越前蟹”中，挑選出最好螃蟹的銳利眼光。