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福井引以為豪的日本海珍寶“越前蟹”向全球介紹日本頂級螃蟹的魅力

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知道了10天以後的天氣再進貨

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中瀨康雄

採購鑑別 煮蟹

中瀨做採購工作已有13年。如今在“kaneichi水產”,他從5年前開始擔任所有的螃蟹採購任務。

螃蟹仰臥朝天時,腹部和腿腳的顏色呈“褐糖色”,蟹殼正中用手指觸壓時,越硬越是肉身緊實的好蟹。顏色發白或發黑的,都不是好螃蟹。

採購的數量因日而異,但要在掌握今後大約10天左右的天氣情況後決定當天的採購數量。為了避免因螃蟹斷貨而給客戶添麻煩,必須一直確保一定數量的螃蟹庫存。

每年的年底年初因為停止捕撈無法進貨,螃蟹的價格就會高漲。特別是12月底的採購最難,“最緊張”。

中瀨說﹕“100隻螃蟹就有100個樣。即使我認為是好的螃蟹,有時也會收到來自客戶的投訴。學習求上進永遠沒有終止。”

文火咕嘟咕嘟慢煮是煮蟹竅門

清煮一隻超過1.5公斤重的螃蟹需要30分鐘時間,1至1.3公斤的需要25到27分鐘,而煮一隻400克重的螃蟹只需20分鐘左右。以上是按螃蟹的大小來決定清煮的最佳時間。在長寬約1米﹑高約70公分的爐灶上煮。必須注意的是煮蟹水的鹽份。據說“稍微濃點,與海水差不多鹹”為最佳。

雖然這一表達方式有點模糊,但多少煮蟹水裡該放入多少鹽都是有規定的。更有要點是“千萬不能讓煮蟹水燒開”。為了不使蟹肉在煮的過程中松解開來,必須用文火咕嘟咕嘟“慢煮”才行。

“做任何菜都是這樣,意大利麵條不也是不能煮過頭的嘛”。

中瀨煮蟹已經有15年了。有時1天煮1千隻左右。由此,根據自己的經驗得出的“不爛有咬勁”的絕妙煮法已與他融為一體。但是,與自己鑑別螃蟹的工作一樣,中瀨稱煮螃蟹也是“每天都有新發現。永遠不會滿足”。

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