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福井引以為豪的日本海珍寶“越前蟹”向全球介紹日本頂級螃蟹的魅力

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給“越前蟹”起名 提高其知名度

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壁下誠

煮蟹

壁下誠是昭和21年(1946年)開業的相木海產品批發店的第二代老闆。從學生時代開始就在店裡幫忙。在螃蟹上市期間中,他會親臨現場,察看煮蟹技巧。

廚房裡並列擺放著四個直徑1米左右的大鍋,嵌在水泥台中。鍋身高出地面15厘米左右,鍋與鍋之間的空間只夠一個人通過,多年的經驗造就了現在的廚房格局。

蟹的煮法一直沿用開業最初的方法。首先,將蟹放入淡水中浸30分鐘左右,再放入專用籃裡在該店引以為豪的大鍋中用鹽水煮。

煮蟹有3大訣竅。鹹量、煮的時間長短、火候。

鹹量控制最難。重點是煮蟹的人要用自己的舌頭去感覺出“比醬湯稍甜”的味道。使用的鹽也很有講究,為赤穗鹽。廚房隔壁的事務所牆壁上寫有“鹽分濃度最重要。切記用嘴記標準”。煮蟹時間方面,越前蟹的中到特大號蟹為18-25分鐘,根據蟹的大小不同,時間劃分非常仔細。蟹煮的時間過短,之後身體會慢慢變黑,沒法出售,過長的話,肉又會變空。每次在大鍋裡放入50-60個專用籃烹煮,起鍋後,用水桶中澆入3-4桶冷水使蟹肉收縮。以前是用鐵鍋煮蟹,燃料為煤和木柴。現在是用燃燒器加熱,鍋也換成了不鏽鋼鍋。煮蟹時還會從鍋側面加熱,為使火力均衡,煮的過程中,會用一種叫“手鉤”的工具將鍋轉動四五次。

實際上“越前蟹”這個名字就是相木海產品批發店起的。早在該縣以當地特產出售越前蟹之前,相木海產品批發店就已經註冊了“越前蟹”商標。“越前蟹”成為全國性的知名螃蟹品牌,壁下誠功不可沒。

“蟹是來自大海的禮物”。對蟹的熱愛使相木海產品批發店煮蟹的絕佳風味得以延續。

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田村幸一郎

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